Une odeur de caramel flotte dans les rues de Gouda. Elle s'échappe des gaufriers où cuisent les stroopwafels, ces fines gaufres fourrées de sirop inventées ici, dit-on, vers 1810. Le parfum accompagne le voyageur depuis les quais jusqu'au grand marché, et il résume assez bien cette ville de Hollande-Méridionale : gourmande, accueillante et beaucoup plus riche qu'un simple nom de fromage.

Des quais au cœur ancien

Les unités fluviales se rangent à quelques minutes de marche du cœur ancien, que l'on rejoint à pied en longeant des canaux bordés de façades étroites. La cité s'est développée au Moyen Âge grâce au commerce de la bière et du drap, avant que les meules des fermes environnantes n'assure sa renommée. Les ruelles convergent naturellement vers l'immense place triangulaire du marché, l'une des plus vastes des Pays-Bas.

Le vaisseau de pierre et la pesée

Au milieu de cette place se dresse, isolé comme un vaisseau de pierre, l'hôtel de ville gothique élevé au quinzième siècle, hérissé de tourelles et de volets rouges et blancs. En face, la Waag, l'ancien poids public du dix-septième siècle, rappelle le cérémonial d'autrefois : chaque meule y était pesée avant la vente. Les jeudis matin d'été, le marché au fromage fait revivre la tradition : charrettes, meules dorées empilées, porteurs en costume et poignées de main qui scellent les transactions à l'ancienne. Le reste de la semaine, l'esplanade appartient aux terrasses et aux cyclistes.

Les vitraux de la Sint-Janskerk

À deux rues de là, la Sint-Janskerk étire sa nef sur cent vingt-trois mètres, ce qui en fait la plus longue église des Pays-Bas. On y entre surtout pour ses soixante-douze verrières, les Goudse Glazen, réalisées pour l'essentiel au seizième siècle. Ces immenses compositions colorées, épargnées par les guerres et les iconoclastes, comptent parmi les ensembles de vitraux les mieux conservés d'Europe. Des panneaux expliquent la fabrication et la restauration de ces géants de verre, et même les visiteurs pressés ressortent transformés par cette lumière.

Sirop, meules et canaux

Autour de l'église, les boutiques célèbrent les deux gloires locales. Les fromageries proposent des dégustations allant du jeune crémeux au vieux cristallisé, tandis que la Gouda Cheese Experience explique la fabrication de manière interactive. Les becs sucrés fileront vers une gaufre pressée encore chaude, à savourer le long des canaux. Ceux-ci méritent d'ailleurs une flânerie : ponts levants, maisons penchées et reflets composent un décor hollandais grandeur nature, sans la foule d'Amsterdam, et les photographes y trouvent leurs plus belles images en fin de journée.

Détours tranquilles

Gouda réserve aussi des plaisirs moins attendus. La tradition des chandelles, autre spécialité locale, culmine chaque mois de décembre lorsque les fenêtres du centre s'illuminent de milliers de bougies pour la fête de Gouda bij Kaarslicht. Le reste de l'année, il suffit de s'écarter de deux rues des axes commerçants pour trouver des cours silencieuses, d'anciens hospices aux jardins soignés et des ponts d'où observer les barques. C'est dans ces marges paisibles que la cité dévoile son visage le plus attachant.

Pour organiser ses heures à terre

• Centre accessible à pied depuis les postes d'amarrage fluviaux.
• Marché au fromage traditionnel : jeudis matin, d'avril à la fin août.
• Sint-Janskerk et ses verrières : prévoir environ une heure de visite.
• Ville entièrement plate, idéale pour marcher; tout se trouve dans un rayon de un kilomètre.

Au retour vers le navire, les sacs se sont alourdis de meules miniatures et de boîtes de gaufres au sirop. Mais le vrai souvenir tient dans une image : celle d'un hôtel de ville de conte, seul au milieu de sa place immense, qui regarde passer les siècles depuis cinq cents ans. Elle se visite en quelques heures et se raconte longtemps.