Le vendredi matin, en saison, une cloche sonne à 10 h sur la place du Waagplein et deux boules de fromage jaillissent... c'est le signal. Des porteurs en costume blanc et chapeau de paille coloré s'élancent alors au pas de course, leurs brancards chargés de meules dorées, sous les yeux d'une foule venue de partout. Alkmaar perpétue ainsi le plus ancien et le plus grand marché au fromage des Pays-Bas, un rituel commercial dont les règles n'ont guère changé depuis quatre siècles. Les bateaux de croisière fluviale s'amarrent en bord de canal, à quelques minutes de marche de ce théâtre à ciel ouvert.
Un marché qui est aussi un métier
Le spectacle du Waagplein n'a rien d'une reconstitution : les fromages se négocient réellement, à la claque de main, entre porteurs, peseurs et marchands répartis en confréries rivales reconnaissables à la couleur de leur chapeau. Le bâtiment de la Pesée publique, le Waag, ancien hospice du 14e siècle converti au commerce, domine la place de sa tour ornée; il abrite aujourd'hui le musée du fromage, où l'on apprend comment le gouda et l'edam ont bâti la fortune de la région. Le marché se tient le vendredi matin, de la fin mars à la fin septembre; arrivez tôt pour être bien posté le long des barrières. Hors de ces heures, la place reste le cœur battant de la ville, entourée de terrasses.
Plus de 500 monuments dans un mouchoir
Alkmaar compte parmi les centres historiques les plus denses des Pays-Bas : plus de 500 bâtiments classés dans un noyau que l'on traverse à pied en un quart d'heure. La Langestraat aligne ses boutiques sous les pignons à redans; la grande église Saint-Laurent, gothique et lumineuse, conserve un orgue dont la réputation dépasse les frontières; les ruelles latérales cachent des cours d'hospices fleuries où le silence retombe d'un coup. Partout, des vitrines de fromagers, évidemment, mais aussi des librairies, des antiquaires et des cafés bruns à la mode néerlandaise, sombres et chaleureux.
Les canaux, à pied ou en barque
La vieille ville s'enroule dans un anneau de canaux hérité de ses fortifications. En longeant les quais du Mient et de l'Oudegracht, on passe devant des façades du Siècle d'or qui se reflètent dans l'eau calme, des ponts levants et des péniches habitées. De petites embarcations proposent des tours commentés d'une heure environ, une façon reposante de saisir la géographie de la ville et de passer sous ses ponts les plus bas, tête baissée obligatoire. Les remparts convertis en parc, côté ouest, complètent la promenade avec leurs moulins.
- Marché traditionnel : vendredi matin, fin mars à fin septembre, place du Waagplein
- Musée du fromage : dans le Waag, au Waagplein
- Grande église Saint-Laurent : à l'extrémité de la Langestraat
- Tours en barque : embarcadères au centre, environ une heure
La pause néerlandaise
Impossible de repartir sans goûter ce qui fait la renommée du lieu. Les fromageries du centre offrent volontiers des dégustations : gouda jeune ou affiné, variantes au cumin ou au fenugrec, à rapporter sous vide pour la suite du voyage. Les becs sucrés se rabattront sur une gaufre stroopwafel tiède, et les curieux sur un verre de bière locale dans un café face au canal, à regarder passer les vélos, qui sont ici une infrastructure autant qu'un mode de vie.
Alkmaar offre la Hollande qu'on espère, canaux, pignons, meules dorées, sans la cohue d'Amsterdam pourtant toute proche. On remonte à bord en se rejouant la course des porteurs et le parfum des fromageries, avec le sentiment d'avoir assisté non pas à un spectacle pour voyageurs, mais à une tradition qui aurait continué exactement pareil sans témoins.
